In een vakblad worden we ‘vleeskunstenaars’ genoemd: we zouden het slagersambacht tot kunst hebben verheven.
Dat zien we als compliment. We willen graag artiest zijn met ons ‘materiaal’. Dat materiaal is de allerbeste kwaliteit vlees – alleen van vrouwelijke dieren, want daarvan is de textuur zachter.
Toch spreken we zelf toch liever over ons ambacht, in plaats van onze kunst. Helaas is ‘ambachtelijk’ een rekbaar begrip geworden in een tijd waarin zelfs supermarktproducten het predicaat krijgen. Voor ons betekent het: ons materiaal met oude wijsheden en moderne technieken verwerken tot uitmuntende culinaire producten. En daarin kunnen we al onze creativiteit kwijt.
We krijgen regelmatig een halve koe op karkas geleverd, die hangen we aan het hakenrek in de winkel. Niet voor de show: het is onze realiteit. We gaan meteen met het karkas aan de slag, niet achter een slagersmuurtje, maar gewoon in de zaak.
Eerst snijden we het karkas in grote, technische delen, daarna worden ze individueel uitgebeend en afgevliesd. Die delen laten we zorgvuldig rijpen zodat het vlees een vollere smaak krijgt. Daarvan snijden we – naar wens – traditionele stukken, zoals biefstukken of riblappen, maar op verzoek ook volgens andere snijwijzes zoals een T-bone steak (bistecca) of heel dunne plakjes voor Japanse sukiyaki.
Mocht het u interesseren, dan bent u van harte welkom om eens te komen kijken hoe we te werk gaan.
